Ολα όσα πρέπει να ξέρετε για τα Βιολογικά Κρασιά

Σχεδόν 300 πιστοποιημένα οινοποιεία στη χώρα μας παράγουν αποκλειστικά –ή και– βιολογικές ετικέτες. Πόσο ενημερωμένοι όμως είναι οι Ελληνες καταναλωτές; Ο «Οινοχόος» ανοίγει τον φάκελο «Κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας»

Της Αλεξάνδρας Μανδράκου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

Αν και λανθασμένος, ο όρος «βιολογικό κρασί» χρησιμοποιείται ευρέως. Αλλοτε από άγνοια, κάποιες φορές σκόπιμα και παραπλανητικά ή, στην καλύτερη περίπτωση, για λόγους λεκτικής οικονομίας, πολλοί περιγράφουν ως βιολογικό το κρασί που παράγεται μεν από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, ακολουθεί δε τις διαδικασίες της συμβατικής οινοποίησης. Κι όμως, σ' αυτό το σημείο γίνεται συστηματικά μία βασική παρανόηση. Γιατί σύμφωνα με το ισχύον νομοθετικό πλαίσιο (κανονισμός 2092/91 της Ε.Ε.) δεν μπορούμε να μιλάμε για βιολογικό κρασί παρά μόνο για κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, αφού μέχρι στιγμής βιολογική οινοποίηση στην Ελλάδα δεν υπάρχει. Ο ευρωπαϊκός κανονισμός 834/07 που θα τεθεί σε εφαρμογή την 1η Ιανουαρίου 2009 αναμένεται να αλλάξει το τοπίο, καθώς προβλέπεται να ορίσει ενιαία κοινοτικά πρότυπα για τη βιολογική οινοποίηση. Μέχρι τότε, όμως, οφείλουμε να είμαστε ακριβείς, ώστε να αποφεύγονται τυχόν παρανοήσεις που αποβαίνουν σε βάρος του καταναλωτή.
«Εφόσον δεν έχει θεσμοθετηθεί η βιολογική οινοποίηση, ο καθένας μπορεί να λέει ό,τι θέλει ως προς τις αρχές που θα πρέπει να ακολουθούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Το τοπίο παραμένει νεφελώδες. Αυτό που είναι σαφές είναι ότι η οινοποίηση του κρασιού από βιολογικά σταφύλια δεν έχει την παραμικρή διαφορά από εκείνη του συμβατικού. Με λίγα λόγια οι οινολογικές πρακτικές είναι οι ίδιες», σημειώνει ο οινολόγος Πάνος Ζουμπούλης. «Ωστόσο, η βιολογική καλλιέργεια της αμπέλου συνιστά βήμα προς την ποιότητα. Αποτελεί μονόδρομο γι' αυτούς που θέλουν το κρασί τους να είναι έργο τέχνης και να μην πωλείται μαζικά σε πλαστικά μπουκάλια στις λαϊκές»...
Το βέβαιο είναι ότι όσο περνούν τα χρόνια η βιολογική καλλιέργεια της αμπέλου σημειώνει σταθερά αυξητικές τάσεις. Ηδη σχεδόν 300 πιστοποιημένα οινοποιεία ανά την Ελλάδα βγάζουν αποκλειστικά -ή και- βιολογικές ετικέτες. Αντίστοιχα, το 2006 η έκταση των βιολογικών αμπελώνων έφτανε τα 19.512,22 στρέμματα, όταν το 2002 οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αμπελιών ανέρχονταν στα 16.627,10 στρέμματα.
Για να βάλουμε, πάντως, τα πράγματα στη θέση τους, το σημείο-κλειδί που διαφοροποιεί το κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας από το συμβατικό κρασί, είναι η πρώτη ύλη. Στην καλλιέργεια της βιολογικής αμπέλου απαγορεύεται η χρήση χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, ενώ ο βιοκαλλιεργητής επεμβαίνει στον αμπελώνα προληπτικά· στηρίζοντας, για παράδειγμα, σωστά το αμπέλι ώστε οι κληματίδες να μην ακουμπούν στο έδαφος και να αερίζεται σωστά το φυτό, αξιοποιώντας τη δράση των λεγόμενων ωφέλιμων εντόμων ή χρησιμοποιώντας εγκεκριμένα φυτικά σκευάσματα. Από εκεί και ύστερα οι φορείς ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων είναι εκείνοι που διασφαλίζουν ότι η πρώτη ύλη που πρόκειται να οινοποιηθεί αποτελεί προϊόν βιολογικής καλλιέργειας και ότι κανένα από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας (ζυμομύκητες) δεν προέρχεται από γενετικώς τροποποιημένους οργανισμούς ή παράγωγά τους.
Καλή πρώτη ύλη: ο χρυσός κανόνας
Πώς όμως διαχειρίζεται ο αμπελουργός τον κίνδυνο μερικής ή ολικής καταστροφής της ετήσιας σοδειάς του από ασθένειες της αμπέλου από τη στιγμή που οι αρχές της βιολογικής γεωργίας δεν επιτρέπουν «δραστικές» παρεμβάσεις με χημικά εντομοκτόνα και φάρμακα; «Το υπ' αριθμόν ένα ζήτημα είναι η χωροθέτηση του αμπελώνα, δηλαδή να ευνοεί ο τόπος την καλλιέργειά του», παρατηρεί ο οινολόγος Βασίλης Τσακτσαρλής από το Κτήμα Βιβλία Χώρα. «Χρειάζεται να είναι προσήλιο το μέρος, ώστε να το βλέπει ο ήλιος όλη μέρα, και το έδαφος πετρώδες ώστε να μην κρατάει νερό και υγρασία. Πρέπει επίσης να φυσά αέρας ώστε να στεγνώνουν γρήγορα τα φύλλα του αμπελιού όταν βρέχει. Εφόσον πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις, αποκλείουμε και τους παράγοντες που προκαλούν τις ασθένειες. Π.χ. το 2002 που είχαμε πολλές βροχοπτώσεις, τα σταφύλια μας δεν σάπισαν για όλους τους παραπάνω λόγους. Μπορεί το κρασί να βγει πιο αδύναμο, αλλά η σοδειά δεν χάνεται. Αντίθετα, αν τα αμπέλια φυτευτούν σε πεδιάδα με βαριά εδάφη, όσο μεράκι και να έχει ο παραγωγός για τη βιολογική καλλιέργεια θα απογοητευτεί. Και βέβαια αποδίδουμε μεγάλη σημασία στις καλλιεργητικές φροντίδες: να έχει ο αμπελουργός φυσική παρουσία στο κτήμα, επεμβαίνοντας όποτε χρειάζεται προληπτικά με τα σκευάσματα που επιτρέπονται, όπως φύκια, τσουκνίδα, θειάφι».
Η καλή πρώτη ύλη θα βγάλει καλό τελικό προϊόν, λέει ένας απλός πλην όμως «χρυσός» κανόνας. Συνεπώς, το σταφύλι των κρασιών από αμπέλια βιολογικής γεωργίας, όπως εξάλλου και των ποιοτικών συμβατικών, παράγεται σε αμπελώνες με χαμηλή στρεμματική απόδοση, που δίνουν καρπό πλούσιο σε σάκχαρα και αρώματα. Αντίστοιχα, όπως οι καλοί συμβατικοί οινοποιοί φροντίζουν ώστε τα ποσοστά διοξειδίου του θείου που χρησιμοποιούν να κινούνται σε αρκετά χαμηλότερα επίπεδα από αυτά που επιτρέπει η ισχύουσα νομοθεσία, με τον ίδιο τρόπο το μεταχειρίζονται και οι οινοποιοί που παράγουν κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας. Ωστόσο, ακριβώς λόγω απουσίας σχετικού νομοθετικού πλαισίου, έγκειται στη διακριτική ευχέρεια του οινοποιού να κρατά τα θειώδη, που λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά και αντιμικροβιακά μέσα στο κρασί, σε μειωμένα επίπεδα. Συνεπώς, η διαφορετική προσέγγιση που μπορεί να έχει ένας οινοποιός, τυπικά δεν φαίνεται στη φιάλη. Μπορεί να γίνει αντιληπτή μόνο από τους ειδήμονες του οίνου, όταν πια το κρασί σερβιριστεί στο ποτήρι...